Mekanisme pengawet bahan pengawet secara umum boleh dikategorikan kepada tiga jenis:
Mereka mengganggu sistem enzim mikroorganisma, mengganggu metabolisme normal mereka dan menghalang aktiviti enzim.
Mereka menyebabkan protein mikroorganisma menggumpal dan denaturasi, mengganggu kemandirian dan pembiakan mereka.
Mereka mengubah kebolehtelapan membran sel, menghalang penghapusan enzim dan produk metabolik dari dalam sel, yang membawa kepada ketidakaktifannya.
